胃袋踊るパエリア

胃袋踊るパエリア
Paella whose stomach dances
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海老味噌の食欲を掻き立てる香ばしい匂い
出汁の旨味を余すこと無く吸い炊き上がったお米
地中海の風のようなレモンの爽やかな香り

それは、最高のパエリア

本場の通り作るのであれば、もちろん鉄製のパエリアパンで作るのが当たり前です。しかし、鉄製のパエリアパンで作るとどうしても金属臭さが、パエリアに移り癖が出てしまいます。たまに食べてる分には気にならないかもしれませんが、ずっと作り続けているからこそ微妙な変化が気になります。鉄製のパエリア鍋をあえて使用せず、スペイン産のカスエラと言われる陶器を使用することにしました。陶器は鉄に比べて熱伝導率は緩やかですが、冷めにくく日本人に合った米の仕上がり感になると感じます。
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スペインで使用される米と、日本の米は違います。スペイン産の米を使用するという選択肢もありますが、ここで食べるお客さんは日本人です。日本の米の良さを活かしつつパエリア感を出す。随分と試行錯誤しました。使用する品種は、「コシヒカリ」にこだわりました。「コシヒカリ」なんてあんなに粘り気のあるもっちりとした米が、パエリアに合うはずないと考えるのが普通でしょう。信頼のあるお米農家さんに、絶妙な精米具合をお願いし品種特有の旨味、粘りのバランスの良い食感と、パエリアのサラッとした食感を出すことがようやくできました。
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出汁
パエリアの味を決めるのは「3つの出汁」と「幾つかのスパイス」です。時間をかけて丁寧に取った自家製の「チキンブイヨン」、玉ねぎを飴色に炒め弱火でじっくり煮込んだ「トマトソース」、それに海老の殻を低温で長時間乾煎りし粉末にした「自家製海老パウダー」は香ばしさと浜辺の炭焼きを連想させてくれます。計算された複雑さは、濃厚でありながらも最後まで飽きずにさっぱりと食べることができます。
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オーブンに入れると、具材の海老の焼けたいい香りがしてきます。ゆっくりと加熱された海老の頭から、香ばしい味噌と貝の旨味が出汁と一緒にお米が吸い、お米が立った最高においしいパエリアの出来上がりです。出汁や具材の旨味を惜しみなく染み込んだお米は、表面はサラリと中はもっちりとした食感に仕上がっています。出来たての半熟卵と一緒にお召し上がりください。もちろんレモンをキュッと絞るのもお忘れなく。
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地中海料理 & ワインショップ BOQUERIA (ボケリア 魚津)
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